研究人员分析了一百多种西班牙市场上的咖啡，已确认由真菌产生的真菌毒素的毒性代谢产物的存在。此外，其中有五个样品检测出含有赭曲霉毒素A，这是唯一的一种法律明文规定的霉菌毒素，而且这几个样品中赭曲霉毒素A的浓度都超过了最大允许含量。同时研究人员指出，这些结果并没有引起人们应有的重视，因此，他们建议对咖啡中真菌毒素对公众带来的危害及风险进行评估。他们还建议对咖啡的生产流程进行监管，以减少这些自然污染物在咖啡中的浓度水平。
真菌毒素是由丝状真菌如曲霉菌、镰刀菌素等产生的一系列的化合物，可导致疾病和影响人类健康。瓦伦西亚大学的研究人员分析了来自该市的不同超市的市售咖啡，在其中的103种咖啡中发现了这些化合物的存在。
研究结果表明：这些咖啡中伏马菌素、黄曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素和新兴真菌毒素的浓度从0.10到3.570 μg/kg不等，该研究成果已发表在《Food Control》期刊上。
这些物质可能会致癌，也是肝毒剂，它们会影响荷尔蒙分泌和免疫系统。但是，目前尚不能确定这些咖啡样品中的真菌毒素的浓度水平是否值得我们去担忧，因为人口健康风险评估还未在咖啡中开展。
研究人员之一的Emilia Ferre解释道：“这些毒素中只有赭曲霉素A是法律明文规定的霉菌毒素；另外我们在样品中检测到它的浓度大都是较低的，只有5个样品中它超标了”。
欧洲立法规定了赭曲霉毒素A的含量上限，食品中它的含量水平与肾脏、人类细胞肿瘤等疾病相关。其在烤咖啡豆和咖啡中的最大允许含量为5μg/kg，在可溶性或速溶咖啡中的最大允许含量为10μg/kg。
5个超标样品分别为：两个脱咖啡因咖啡样品（6.20 μg/kg和9.30 μg/kg），两个含咖啡因的咖啡胶囊样品（6.91 μg/kg和11.43 μg/kg）；以及一个脱咖啡因的咖啡胶囊样品（32.40 μg/kg），这个已经超出了法律规定上限的六倍。
“目前我们还没有关于咖啡中霉菌毒素的相关法律规定，但其毒性作用和浓度值使得我们有必要去特别关注那些存在于大量消费品中的污染物，”Ferrer博士说道。
研究人员还认为有必要研究一下不同的咖啡加工技术对最终咖啡产品中霉菌毒素含量的影响。这样一来，假如是由于咖啡生产和干燥过程引起的污染，那么我们可以有针对性的找到合适的方法去防止或降低污染。
为了进行分析，研究人员使用液相色谱-串联质谱技术（LC-MS/MS），这是一项可以将各种化合物分离，并配以对分离出来的每个分子进行定性的技术。目前，研究人员正在研究咖啡中真菌毒素和其它成分发生还原或其它相互作用的可能，因为不同的真菌毒素的作用方式是不同的。他们也在研究不同的咖啡处理技术如时间和温度等因素的影响。
参考文献：Ana García-Moraleja, Guillermina Font, Jordi Mañes, Emilia Ferrer. "Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee". Food Control 57:282-292, 2015.
作者：Yo_aguilar
译自：eurekalert
来源：材料与测试
译者：兔子小光
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