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一个有趣的发现:为什么冰箱会抑制香蕉的芳香
发布:kittyll   时间:2018/8/1 9:12:41   阅读:363 
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香蕉是世界上最受欢迎的水果之一。但是,对香蕉采取何种储存方式,会对其味道和气味产生很大的影响。最近,在ACS的《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上发表的一项研究表明,寒冷的环境会抑制蛋白质的活性,而蛋白质在香蕉独特香气的形成过程中起着关键作用。研究人员表示,这一发现可能会有助于进一步提升这种水果的香气和味道。
 

图片来源:pp1 / Shutterstock.com 

全世界每年有数十亿的香蕉被吃掉。美国农业部(U.S. Department of Agriculture)的数据显示,一个典型的美国人每年大约会吃11磅香蕉。但大多数香蕉是在其他国家种植的,这意味着香蕉要完好无损地到达美国海岸,它们必须用冷藏集装箱来运输。
 
虽然冷冻会延缓果实成熟,但它也会破坏果实,抑制其果香。此前,研究人员发现一种参与果实成熟,被称为转录因子(TFs)的蛋白质,这种蛋白质有助于调节果实中某些因子的活性。在这项研究的基础上,华南农业大学的研究人员们想知道,被冷冻或冷藏的香蕉中,是否有一组TFs在抑制香气中发挥了作用。

科学家们把刚收获的绿色香蕉分别存放在低温和室温下,他们观察到冷藏后的香蕉比室温下的成熟得慢,而且有一种异味。在一系列的实验中,研究小组发现冷藏降低了成熟过程中形成芳香气味的因子的活性。
 
深入研究的结果表明,有一对叫做MabZIP4和MabZIP5的TFs因子,似乎在激活这些因子中起着重要作用。研究人员认为,如果能更好地调控这一过程,可能有助于制定出让香蕉闻起来更香、更有食用价值的策略。

该项目得到了中国国家重点研究开发项目、广州珠江科技新星、中国国家自然科学基金、中国农业科研体系的资助。


作者:Yu-fan Guo等
来源:Journal of Agricultural and Food Chemistry
译者:兔子小光
译自:www.acs.org
原文网址:https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.8b01435

 
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